Chuyện vặt từ Bondi

Hoá ra con Nhím cũng có cái thú vui tao nhã là ngắm trai đứng bếp. Hôm qua cũng có thỏ thẻ xưng tội, chắc lấy kính đeo lên cho khỏi thô lỗ quá !

Quán có 4 người , hai nam hai nữ.

Hai cô gái đứng quầy Beverage/ nước uống, còn hai anh chàng đứng bếp.

Quán mở lúc 11h sáng, Nhím mở hàng, gọi 1 phần French Toast với Ham và 1 ly Flat white.

Cô bé làm nước vô tình làm vỡ cái cốc, cô chị lớn hơn chạy lại ôm và hỏi có làm sao không. Trông ngọt ngào lắm lắm.

Hai anh chàng một người nấu cho khách, người kia dọn tủ lạnh, bày đồ, chuẩn bị nguyên liệu rất nhịp nhàng.

Sau đó anh tóc ngắn ra nói chuyện cũng khách, anh tóc dài nấu bữa sáng cho các cô rồi họ thay phiên nhau ngồi ăn sáng.

Quán rộng khoảng 60m2, chưa kể hành lang bên ngoài đường có kê thêm vài cái bàn, chứa được khoảng 54-62 khách, bữa sáng full 1/3, cả ăn và uống mà nhìn các bạn làm việc nhẹ nhàng như đang khởi động bài yoga vậy đấy.

Mỗi khi lắng khách các bạn lại đứng xếp khăn ăn, mắt không ngừng dõi theo khách. Nhạc vừa phải, bước chân lớn và nhanh nhưng không hù thình thịch, rất ít nói chuyện riêng trong giờ làm việc, chỉ vài câu giao tiếp khi cần thiết, đặc biệt không dùng điện thoại, trừ phi ra ngoài hút thuốc sẽ ném cái tạp dề lại.

Cô gái nhỏ thỉnh thoảng lại dạo qua một vòng xem tớ có cần thêm nước hoặc muốn làm nóng lại thức ăn không ?

Nhím lại già dặn ngồi nhiều chuyện tý nữa...

*** Về Concept:

Các bạn có để ý điều gì khác biệt giữa cách chúng ta thiết kế nhà hàng và họ không ?

Hầu như “Open kitchen” /bếp mở là sự lựa chọn tối ưu ở các quán cà phê, nhà hàng ở đây.

Khách hàng khi vào quán sẽ được trải nghiệm đầu tiên là nhìn thấy tất cả mọi thứ, từ nguyên vật liệu, dụng cụ, cách bài trí, cách họ sắp xếp nơi làm việc và cả cách họ làm việc trong không gian đó.

Hãy lấy ví dụ về cái không gian tớ đang ngồi hiện tại.

*Cho nhà bếp:

⁃ Khu dụng cụ ( máy nhồi bột, đánh trứng, thớt, dao, đồ làm bếp)

⁃ Khu dụng cụ nấu bếp( nồi niêu xoong chảo, vợt, sạn, muôi, muỗng)

⁃ Khu nấu ( bếp, lò viba, lò nướng)

⁃ Khu nguyên vật liệu khô ( bột, gia vị, mỳ, abcd,...)

⁃ Khu rửa( máy rửa chén, bồn rửa, vòi rửa ly, hoá chất)

⁃ Khu cutlery ( chén, bát, dĩa, muỗng nũa cho khách dùng và đựng đồ ăn sau khi chế biến tại bếp)

⁃ Một góc nhỏ cho máy móc nhận oder, sổ sách ra vào hàng và chỗ để đồ cá nhân cho các đầu bếp.

*Cho quầy bar:

⁃ Góc rượu vang ( rượu chưng, ly vang)

⁃ Góc cocktail ( rượu mạnh, rượu pha, ly cocktail)

⁃ Góc cà phê( cà phê chưng, máy pha, ly cà phê)

⁃ Góc pha chế ( tủ đá, tủ lạnh mini, bồn rửa)

Và một walkin fridge ( Loại tủ lạnh lớn có cửa bước vào, nhiều ngăn để lưu trữ cho nhu cầu sử dụng lớn)

Không gian của cả bếp mở và quầy bar đều rộng và thoáng để không ngăn cản quá trình di chuyển, đứng lên ngồi xuống, và làm việc của các bạn.

Trải nghiệm của khách hàng cũng tốt hơn, họ chứng kiến toàn bộ quá trình thức ăn đồ uống của họ được chuẩn bị, hoặc đôi lúc bước vào và lúng túng họ cũng có thể lướt nhẹ nhìn vào quầy bar mà gọi cho mình một món vừa lướt qua trong đầu hay bằng hình dáng của một loại ly, hoặc cái chai rượu trong 1 loại cocktail nào đó.

Nhạc mở vừa đủ, khách nói chuyện vừa đủ nghe, máy lạnh mở vừa phải và quạt bật số nhỏ để thông thoáng. Mặc dầu biết rằng sau khi bước ra khỏi một nơi với bếp mở quần áo tớ sẽ bám đầy mùi nhưng tớ không phiền về điều đó.

Muối và đường được đựng trong cái bát và hũ nhỏ, khách sẽ không phải vẫy vẫy hoặc gào lên em ơi cho anh miếng đường hay cái tăm.

Nhân viên làm việc tập trung và chuyên nghiệp nhưng không giấu được vẻ khéo léo, tiếng động rất nhẹ mặc dầu cũng dùng thớt dùng dao, dùng máy cà phê hạng nặng.

Luôn đứng ở vị trí của mình nhưng quan sát khách không sót chút nào trong lặng lẽ, chưa cần giơ tay là đã bước đến vị trí bàn của bạn mặc dầu cô ấy đang coi cả 5,7 bàn một lúc. Và tớ đoán họ rất cứng tay nghề, họ có thể đổi vị trí làm việc khi một người kia bận nói chuyện với khách, cô Barista pha rượu và cô bartender thì cũng làm được cà phê kiểu thế.

Đổi lại nhiều hiện trạng cho các quán bậc trung ở SG/ các thành phố khác mà tớ có dịp trải nghiệm cho thấy nhiều điều khác biệt. Chúng ta thường làm nhà hàng rất lớn, rất đẹp, nhưng bếp nhỏ, quầy bar chật chội và nhân viên rất đông.

Người nấu trong bếp thì cả ngày không nhìn thấy khách, khách cũng không nhìn thấy, chỉ hít khí nóng ( hoặc bù trừ nói riêng các bếp ở bếp mở hoặc bán buffet sáng là được ló mặt ra ngoài) nên đôi khí tớ cũng cực khó chịu khi đi ăn ở một chỗ mà khi đầu bếp ra ngoài chào hỏi anh ta có thể đang đi giày tây hoặc mặc cái quần chật đứng nấu bếp.

Không phải là rảnh rỗi họ mới chế ra đồng phục nhà bếp, mà yêu cầu của các thứ này trước hết là thoáng, thấm hút mồ hôi, chịu được nhiệt hoặc cũng có những chất liệu chống cháy. Riêng giày bếp luôn có độ ma sát cao hơn, đầu giày có bọc inox để vô tình nếu dao nhọn có rớt cắm xuống chân thì sẽ không đâm thủng qua giày được.

Đồng phục của bar ngoài việc nhiều túi thì sẽ luôn có kiểu năng động và ngồi lên ngồi xuống thoải mái và không bị cấn.

Quay trở lại việc không gian, có thể chủ quán nghĩ rằng việc dành đa số không gian cho khách là đúng, sẽ tiếp được nhiều khách hơn và xây dựng được cái concept phục vụ đủ mọi đối tượng hoặc có nhiều góc để lựa chọn ví dụ: sofa, bàn cao, bàn nhóm, băng ghế cho gia đình có con nhỏ vân vân và mây mây mà quên mất rằng trải nghiệm của khách hàng tương đương với trải nghiệm của nhân viên( là nguồn nhân lực thực tế trong ngành dịch vụ).

Bếp thì nóng, dụng cụ vứt lung tung mỗi khi tìm mất cả đống thời gian, rồi đồ tươi, đồ sơ chế sắp lộn xộn, cách làm việc rồi nùi từ oder cho đến chạy bàn cho đến tiếp thực.

Nên tình trạng khách không đông mà nhân viên chạy bở hơi tai là có thực. Bếp nóng và chật khi các đầu bếp rất cần không gian để sáng tạo và tập trung vào món ăn thì va người này, đụng người kia, phục vụ không có đồng phục bếp chuyên nghiệp lại phang vào bếp ầm ầm. Rất nguy hiểm !

Quầy bar lại chật và ướt át, rồi người vào kẻ ra chanh cam cắt vắt đá đập... nẫu hết cả ruột.

Tổng quan tình hình là như vậy, ngoại trừ một số nơi làm rất tốt. Nhưng căn bản điều chúng ta cần là từ khi xây dựng một cái gì hãy cho nó một cái nhìn tổng quan 2 chiều.

Có không gian cho nhân viên, họ mới có chỗ để thu xếp sắp đặt góc làm việc của mình.

Có huấn luyện nhân viên ở nhiều khái cạnh khác nhau thì mới đảm bảo không lủng nhân lực khi ai đó nghỉ đột xuất hoặc đang bận việc. Không thể nào hỏi 1 câu đơn giản cũng trả lời là em không biết, sau đó đứng trốn ở quầy bar/ góc khuất và tám chuyện với nhau, và âm lượng thì không thể chối chãi được.

Nên nếu có thể, hãy làm tốt nhất việc mình có thể làm được, hỗ trợ đồng nghiệp mình bằng cách học lén nghề của nó và chỉ lại cho nó nghề của mình, vì sao ư ? Vì chúng ta cùng cống hiến cho 1 nơi, 1 mục tiêu chung. Và lượng kiến thức này cho dù không sử dụng ở nơi này nữa cũng có thể sử dụng ở một nơi khác.

Và cái câu khách hàng là thượng đế đến khi đó nó sẽ ở mức chừng mực, vì sao ư ? Khi chúng ta sắp xếp mọi thứ một cách chuyên nghiệp, chúng ta bỏ tâm vào công việc thì nhìn nhận thấy những điều đó đã là sự hài lòng của khách hàng rồi. Họ đến vì họ thấy cái họ chi trả được sử dụng hợp lý và họ đến vì họ nhìn thấy họ tiên tiền ở một nơi mà tất cả mọi người đều vui vẻ.

Còn nhiều thứ nữa về ngành nhà hàng, đồ ăn đồ uống, có lẽ rảnh sẽ viết tiếp và viết sau.

Nếu một ngày kinh doanh tớ không có khách mà tớ nói như đúng rồi thì thế này thù sao nhỉ ? Tớ không tưởng tượng được nhưng tớ cũng đã bị fail vài lần vì muốn xây dựng một hệ thống bài bản khi mà tâm ký chung của những người đi làm là lương ở đâu chẳng giống nhau, chủ khó thế thì làm làm gì ? Có lẽ từ nói đến thực trạng tương lai là một quãng đường khá dài để thay đổi cách nghĩ của nhiều thế hệ.

—- Bà Nhím nhiều chuyện——